venerdì 4 gennaio 2013

Pizza con liquido di governo della mozzarella, cotta su pietra ollare: due esperimenti in uno!




Quando ero in Inghilterra ho letto un paio di cose sulle pizze che dovevo assolutamente provare e finalmente quel giorno è arrivato!
Nel blog di Pane, Burro e Marmellata, infatti, avevo letto di un impasto lievitato creato utilizzando il liquido di governo delle mozzarelle di bufala e sfruttando quindi i fermenti lattici del latticello.
Pareva che l'effetto fosse uguale a quando si utilizza il lievito madre, che io non ho ancora avuto la pazienza di iniziare, quindi ero molto, molto invogliata a provare (nonostante le otto ore di lievitazione previste!).
La cosa mi incuriosì tanto, ma non ero sicura di poter trovare dell'ottima mozzarella senza per questo dovermi vendere casa e famiglia, quindi misi da parte l'idea.

Avevo anche letto di una pietra refrattaria che garantisce una pizza dai bordi alti e il classico effetto maculato che solo un forno a legna sa dare! Dovevo averla..
Ora, avendo io un fratello tonto, è probabile che alla sua domanda "cosa vuoi per Natale?" abbia solo registrato la risposta "quella pietra da mettere in forno..." mentre io mi ero dilungata in descrizioni quali "che si chiama pietra refrattaria, e si usa per fare pizza e pane simulando l'effetto del forno a pietra!". 
Quindi mi è stata regalata una pietra che va si in forno, ma solo per essere poi essere estratta dallo stesso e fungere da griglia per alimenti! La pietra ollare!
All'iniziale delusione è subentrata la speranza.. può la pietra ollare dare gli stessi risultati della refrattaria??
Bè,non ho una pietra refrattaria quindi non posso fare il confronto, ma di sicuro i bordi crescono come non hanno mai fatto nel mio semplice forno a gas!
Per quanto riguarda l'impasto col lievito di governo, non avevo la mozzarella di bufala e ne ho usata una normale, che non aveva molto latticello. credo sia questo il motivo per cui l'impasto non ha lievitato tantissimo, nonostante le otto ore previste, quindi mi tocca riprovare, ma se non avete lievito madre a portata di mano è sicuramente un'idea  utile.

La pietra ollare.
Il nome deriva da olla, che in latino significa pentola. E' di colore verde scuro con venature biancastre, ed è molto adatta a cotture lunghe e dietetiche, perchè non è necessario l'uso di grassi aggiunti.
Prima del primo utilizzo bisogna lavarla con acqua ben calda, cospargerla di olio e sale e lasciarla a riposare 24 ore. Dopo di che, mettetela in forno con largo anticipo perchè richiede molto tempo per riscaldarsi ed altrettanto per raffreddarsi. Farla riscaldare in modo graduale, mai inserirla a forno già caldo, perchè il rischio rottura è molto alto. Per lo stesso motivo non buttare sulla pietra calda acqua fredda: nella migliore delle ipotesi si creperebbe.
Quando fredda, pulire con uno straccio imbevuto di aceto e mai, mai con detergenti, poichè la superficie porosa li assorbirebbe per poi rilasciarli sul cibo cotto sopra.
Nela mia esperienza, meglio metterla direttamente a contatto con la base del forno, sia esso a gas o elettrico.

Ed ora la ricetta!!


Pizza cotta su pietra ollare con liquido di governo 
(come si vede nella foto, io ho fatto un bordo ripieno.. PizzaHut e Domino's insegnano!!)

250 gr di farina 00
120 ml di liquido di governo della mozzarella più il suo latticello (ottenuto strizzandola)
1 cucchiaio di zucchero

Mettere il liquido di governo ed il latticello il una ciotola e fare riposare per due giorni.
Passati questi, mescolarlo alla farina e zucchero. deve venire fuori un impasto ben idratato, un po' appiccicoso, che riporrete in una ciotola, coprirete con un piatto di ceramica e dimenticherete per otto ore a temperatura tiepida.
Stendete la pasta e condite a piacere.






2 commenti:

  1. una ricetta che mi incuriosisce tanto, già ne avevo sentito parlare e dal risultato mi sembra davvero favolosa!

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  2. ehm...non l'ho tenuta sorry! Ma non succederà più!!!!!!!!

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